Die Garnelen waschen und kurz abtupfen. Schwänze ausbrechen und Därme entfernen.

 Schwänze waschen, abtupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und gut abklopfen.

Garnelenschwänze in die verquirlten Eier geben, leicht abstreifen und mit Sesam panieren.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelenschwänze darin von beiden Seiten anbraten.
Þ Gesamte Bratzeit: ca. 3-4 Minuten.

Die angebratenen Garnelenschwänze auf einem Teller ruhen lassen.  

Basilikum abspülen und gut abtrocknen. Blätter grob hacken.

Pinienkerne, beide Käsesorten und Knoblauch im Mixer fein zerkleinern.

Basilikum, Salz und Öl zugeben und alles verrühren.

Salate und Keimlinge säubern und waschen, in mundgerechte Stücke zerpflücken.

Öl, Essig und Gewürze gut vermischen.

Den Salat unmittelbar vor dem Servieren mit dem Dressing nappieren.

Sherry-Tomaten säubern, halbieren und um den Salat legen.

Die lauwarmen Garnelenschwänze halbieren und drei Hälften fächerförmig an den Salat legen. Mit dem Pesto nappieren und sofort servieren.

 Putenbrustfilet in sehr dünne Scheiben schneiden, marinieren und mind. 60 min. ziehen lassen.

Bleichsellerie in schmale Streifen schneiden.

Die Pilze (und Glasnudeln) mit kochendem Wasser übergießen und ausquellen lassen.

Möhren in schmale Stifte, Paprika in schmale Streifen schneiden. Brokkoli in Röschen teilen. Leicht blanchieren.

Öl im Wok erhitzen und die abgetropften Putenbruststreifen unter ständigem Rühren anbraten.

Das Gemüse, die Pilze, Reis und die Nüsse dazugeben und unter Rühren so lange braten, bis das Gemüse gar, aber noch knackig ist.

Hühnerbrühe zugießen, einmal aufkochen lassen und mit Currypulver und Sojasoße abschmecken.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Kuvertüre klein hacken und über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen.

Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen.

Eier, Eigelb, Puderzucker, Vanillemark und Lebkuchengewürz 10 Minuten mit einem Mixer schaumig rühren.

Die flüssige, lauwarme Kuvertüre unterziehen.

Gelatine auspressen und schmelzen. Mit einem Schneebesen unter die Eimasse rühren und kalt stellen.

Abgedeckt für 2 Stunden kalt stellen.

Mit einem Esslöffel Nocken formen und auf einem Teller anrichten.

Den Rotwein mit dem Zucker, der Zimtstange, den Zitronen- und Orangenschale sowie der Nelke aufkochen und anschließend abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen.

Über Wasserdampf die 2 Eigelbe mit dem Läuterzucker und dem eingekochten Rotwein zu einer lockeren, schaumigen Sauce schlagen.

Sauce zum Mousse geben und sofort servieren. Evtl. mit Zimtpulver dekorativ bestäuben.

 Das Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung hinein drücken und die zerbröckelte Hefe sowie einen Teelöffel Zucker zufügen.

Die lauwarme Milch zugießen, mit der Hefe, dem Zucker und etwas Mehl verrühren. Zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

Die 30 g Zucker in einer Kasserolle karamellisieren lassen und die Walnusskerne dazu geben. Gut vermischen und anschließend die Masse auf Pergamentpapier auskühlen lassen.

Nach Erkalten, den Walnusskrokant grob hacken.

Die weiche Butter mit dem Zucker sowie einer Prise Salz leicht schaumig schlagen.

Die Eier nacheinander einarbeiten und die Masse mit dem Rührbesen luftig schlagen.

Anschließend die Buttermischung zum Vorteig geben, alles zu einem Teig verarbeiten und nach und nach den Krokant sowie die Schokolade unterheben.

Zugedeckt gehen lassen bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig in ein gefettetes, mit Mehl bestäubtes Gugelhupfförmchen von etwa 6 cm Durchmesser geben und nochmals 20 Minuten gehen lassen.

Bei 180°C ungefähr 18-20 Minuten backen. In der Form abkühlen lassen, danach erst stürzen.

Den Jasmintee mit 0,2 l kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten ziehen lassen.

Den Tee durch ein Sieb gießen und um ein Drittel einkochen lassen. Erkalten lassen.

Dem kalten Tee werden die Eidotter sowie der Läuterzucker zugegeben.

Etwas frischen Ingwer dazu reiben.

Die Zutaten glatt rühren und diese in einem Schlagkessel auf dem Wasserbad (Bain-Marie) zu einem festen Schaum schlagen.

Den Schaum vom Wasserbad nehmen und mit dem Whiskylikör parfümieren.

Lauwarm zum Gugelhupf servieren

Die Muscheln säubern, würzen und auf beiden Seiten ganz kurz anbraten.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und würfeln. In Butter glasieren.

Spinat klein schneiden und zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne geben. Weich dünsten und anschließend würzen.

Eigelb mit Sahne mischen und mit Salz und Cayennepfeffer würzen (= Liason).

Den Spinat in eine Form oder in die gut ausgekochten Schalen der Muscheln geben. Muscheln darauf setzen und mit der Liason überziehen.

Im Ofen für 2-3 Minuten gratinieren.

Die Muscheln säubern, würzen. In einer Pfanne mit Olivenöl kurz anbraten. Herausnehmen und zur Seite stellen.

Die Schalotte und den Fenchel schälen und in ganz feine Würfel schneiden.

Das Fenchelgrün hacken und zusammen mit der Zimtstange und der Schalotte in Olivenöl glasieren. Mit Pernod, Gemüsebrühe und Weißwein ablöschen. Anschließend gar dünsten.

Sud mit Butter binden und Fenchelgrün hinzugeben.

Muscheln in den Sud geben und kurz darin erwärmen.

400 g

Marzipan

150 g

Puderzucker

2 EL

Speisestärke

2

Eier (getrennt)

Marzipan, Puderzucker und Speisestärke vermengen.

Einig war sich übrigens die gesamte Familie Weidung, wenn es um die Kruste des Döbbekooche ging. Jeder wollte den größten Teil abbekommen, weil diese am leckersten ist!

2 kg

Kartoffeln

750 ml

Milch

2

Brötchen

3

Zwiebeln

3

Die Brötchen klein schneiden und in der leicht erwärmten Milch einweichen.

Kartoffeln und Zwiebeln reiben.

Die Eier mit der Sahne verquirlen, über die geriebenen Kartoffeln und Zwiebeln geben. Die eingeweichten Brötchen hinzufügen und alles gründlich vermischen.

1 kg

Die Kartoffeln reiben, durch ein Küchentuch leicht auswringen und in eine Schale geben.

Eier, kleingeschnittene Zwiebeln, Haferflocken, Salz, Pfeffer und Muskat mit in die Schale geben und gründlich unter die Kartoffelmasse rühren. Das Öl oder das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.

In der Zwischenzeit das Champagnerkraut mit der Butter im Topf erwärmen und den Lachs in mundgerechte Stücke schneiden.

Dann die rohe Kartoffelmasse in der Pfanne im Fett ausbacken (Blinigröße) und warm stellen. Etwa drei bis vier Stück pro Vorspeise. 

Wenn alle Reibekuchen ausgebacken sind, mit etwas Champagnerkraut belegen, obendrauf Lachs mit etwas Creme fraîche, Schalottenwürfel und Dill dekorieren.

Kalbsfrikadellen:

Bratkartoffeln:

Schnippelbohnen:

Für die Frikadellen: Das Brötchen in kleine Würfel schneiden, ohne Fett in einer Pfanne rösten und mit der Milch übergießen. Etwas ziehen lassen und zu dem Kalbshackfleisch in eine Schüssel geben. Schalotten- und Tomaten- und Vulcano Schinkenwürfel in der heißen Butter farblos anbraten. Die Petersilie zugeben und alles etwas auskühlen lassen. Anschließend zu der Hackfleischmasse geben. Das Ei zugeben, mit Chili und Koriander würzen und mit Salz und Sweet-Chili-Sauce abschmecken. Alles gut durchmischen und die Masse etwas ruhen lassen.

Anschließend die Hackmasse zu gleichmäßig großen Frikadellen formen und diese in einer heißen Pfanne in dem Butterschmalz langsam braten. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Schalottenhälften zugeben, langsam fertig braten und dabei ständig die Frikadellen mit dem aromatisierten Bratfett übergießen.

Für die Bratkartoffeln: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, schälen, abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden (am besten am Vortag machen). Die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Das Dörrfleisch in feine Würfel schneiden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelscheiben darin gut anbraten.

Die Dörrfleischwürfel zugeben und bei regelmäßigem Schwenken anbräunen lassen. Die Schalottenwürfel zufügen und mit anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel abschmecken. Wenn alles eine schöne braune Farbe hat, Butter und Petersilie beigeben und damit glasieren. Sofort vom Herd nehmen.

Für die Schnippelbohnen: Die breiten Stangenbohnen putzen und mit Hilfe eines Sparschälers längs in Streifen schneiden. Diese in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Schalotte und Knoblauch würfeln, in der Butter glasig dünsten, mit Brühe und Sahne auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Bohnen und das Bohnenkraut zugeben, alles durchschwenken und zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben.

5

Für das Schweinefilet:

600 g

Backofen auf 140 Grad vorheizen.

Für das Schweinefilet: Das Schweinefilet parieren, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Butterschmalz von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im Backofen bei 140 Grad 15 Minuten garen. Das Fleisch dann herausnehmen und rundherum mit Senf einstreichen.

Die Petersilie hacken, mit den Semmelbröseln mischen und anschließend das Schweinefilet darin wälzen.

Den Speck und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Thymian zupfen und hacken. Alles zusammen in einer großen Pfanne mit etwas Butterschmalz anbraten.

Die Kartoffeln in einer speziellen Gemüseschneidemaschine zu langen Spaghetti drehen oder mit einem Messer in feine Streifen schneiden und zu der Speck-Zwiebel-Mischung geben, flach drücken und langsam goldgelb braten. Das Rösti mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend auf ein Tuch geben. Das Schweinefilet darauf legen und mit Hilfe des Tuches vorsichtig einrollen. Wichtig dabei ist, dass das Rösti gut angedrückt wird. Das eingewickelte Filet auf ein mit Butterschmalz eingeriebenes Backblech geben und bei 140 Grad im vorgeheizten Backofen nochmals zehn Minuten garen.

Für die Pilzrahmsoße: Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Alles zusammen in Butterschmalz anbraten, herausnehmen und abtropfen lassen.

Sahne und Geflügelfond in die Pfanne gießen und sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und die gebratenen Pilze, Knoblauch und Schalotten hinzugeben. Die Sahne steif schlagen und zum Schluss unterrühren.

Die Pilzrahmsoße in die Mitte der Teller geben. Das Schweinefilet in Medaillons schneiden, auf die Soße geben und mit Kerbel garnieren.

Für den Pfannkuchenteig:

Für das Sauerrahmeis:

Für die Karamellsoße:

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Für den Pfannkuchen: Die Zitrone halbieren und die Schale von einer Hälfte abreiben. 50 Gramm Butter zerlassen. Mehl, 20 Gramm Zucker, die geriebene Zitronenschale, eine Prise Salz, Milch, Eier und die zerlassene Butter in eine Schüssel geben und glatt rühren.

Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in dünne Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Apfelspalten kreisförmig darauf verteilen und den Pfannkuchenteig ganz dünn darüber gießen. Die Pfanne fünf Minuten in den Backofen schieben.

Die Pfanne aus dem Ofen nehmen. Den Pfannkuchen vom Rand lösen. Ein kleines Stück Butter dazugeben, 50 Gramm Zucker um den Rand streuen. Auf der Herdplatte den Apfelpfannkuchen unter leichtem Drehen des Pfannkuchens karamellisieren lassen. Mit etwas Calvados ablöschen und sofort umgekehrt auf einen Teller stürzen, so dass die karamellisierten Äpfel auf der Oberseite zu sehen sind.

Für das Sauerrahmeis: Die Zitrone abreiben und auspressen. Sauerrahm, 150 Gramm Zucker, 50 Gramm Sahne, Vanillezucker, den Saft und die abgeriebene Schale einer Zitrone und die Créme fraîche in einem Topf leicht erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Anschließend die Masse durch ein feines Sieb gießen, abkühlen lassen und in einer Eismaschine gefrieren.

Für die Karamellsoße: 180 Milliliter Sahne zum Kochen bringen. 125 Gramm Zucker in einer großen Pfanne schön braun karamellisieren lassen und mit der kochenden Sahne aufgießen. Anschließend gut einkochen lassen und mit Calvados abschmecken.

10 

Lammfilets

Maismehl

125 g

eine Hand voll 

Lammfilets säubern, leicht pfeffern und mit Kräuter der Provence würzen. In einer feuerfesten Form ein „Bett“ aus frischen Rosmarin- und Thymianzweigen vorbereiten. 

Im Olivenöl 2 Schalotten und 4 Knoblauchzehen zerkleinert andünsten. Dann die Lammfilets von allen Seiten aber insgesamt max. 2 Minuten scharf anbraten. Die Filets in die feuerfeste Form legen und zur Seite stellen. 

Bratfond mit 200 ml Rotwein ablöschen und reduzieren.

Mit 200 ml Kalbsfond auffüllen und einen Esslöffel Lamm-Demiglace dazugeben.

Weiter reduzieren und gegebenenfalls Wasser oder Kalbsfond hinzugeben. Einen Zweig frischen Rosmarin dazugeben. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.

Die Soße durch ein Sieb gießen und von Zwiebeln, Knoblauch Rosmarin trennen.

Mit Pfeffer und Meersalz abschmecken. Je nach Geschmack mit Sahne und Creme fraiche verfeinern.

Zum Schluss einen Schuss Noilly Prat hinzufügen. Soße warm halten! 

Alle Zutaten mit dem Knethacken so lange durchkneten, bis der Teig nicht mehr klebt.

20 Minuten ruhen lassen.

Ca 12 Kugeln formen und in Fladen mit einem Durchmesser von ca. 20 cm ausrollen.

In einer heißen ungefetteten Pfanne ausbacken bis sich der Rand wölbt, dann umdrehen.

Die fertigen Tortillas in Streifen schneiden. 
 

Lammfilets auf den Streifen anrichten und mit der Rotweinsoße garnieren.